TEMPÉRATURE DE CONSERVATION DES ALIMENTS : UNE RÉGLEMENTATION STRICTE
La préservation d’une chaîne alimentaire saine et sans risque est au centre des attentions des législateurs français et européens.
Au fil des années, un cadre réglementaire clairement défini a été imposé afin de protéger les consommateurs. Il se décline actuellement sous forme de deux réglementations spécifiques qui concernent la fabrication, le stockage, le transport et la distribution des produits alimentaires d’origine animale et des autres denrées alimentaires.
-
Les denrées d’origine animale : leur température de conservation est soumise aux dispositions de l’arrêté du 21 décembre 2009 et du règlement européen n° 853/2004.
-
Autres denrées : les températures réglementaires des autres produits alimentaires sont régulées par l’arrêté du 8 octobre 2013.
Cette dichotomie réglementaire influence la manière de travailler des différentes filières alimentaires. Elle est toutefois intégrée dans le cadre normatif qui régule les vitrines réfrigérées et les meubles frigorifiques au sens large.
VITRINES RÉFRIGÉRÉES : UNE NORME ET UNE CLASSIFICATION POUR S’Y RETROUVER
Pour les professionnels de l’industrie alimentaire, le respect des normes d’hygiène HACCP est une obligation réglementaire absolue. Le respect de la température de stockage des aliments fait naturellement partie des contraintes à observer.
Vous devez ainsi conserver vos produits surgelés à une température inférieure à -18° C, vos produits carnés à +2° ou à +4° C maximum, etc. Face à une telle complexité, il n’est pas toujours simple de s’y retrouver.
Les normes européennes et françaises (NF EN 441) et la classification en fonction des vitrines offrent une vision plus claire de l’usage des vitrines réfrigérées en fonction des classes pensées pour répondre aux besoins des professionnels.
Classification des températures
Afin de préserver la chaîne du froid sur l’ensemble du territoire européen, le législateur a prévu une classification des températures ambiantes associées à un taux d’humidité maximal. La norme NF EN 441 permet ainsi d’adapter le choix du matériel au climat ou aux conditions environnementales du lieu d’installation de l’unité de réfrigération. Une vitrine réfrigérée installée dans un local non climatisé d’un pays du sud de l’Europe devra ainsi se conformer à une classe de température différente qu’une autre installée dans une région plus tempérée.
Pour les vitrines réfrigérées installées en France, la classe 3 est généralement adaptée. Elle prévoit une utilisation à une température ambiante de 25° C pour un taux d’humidité de 60 %.
Classification des vitrines selon les denrées stockées
La classification des vitrines réfrigérées permet de distinguer les différents meubles et comptoirs frigorifiques en fonction des plages de températures de conservation des aliments qui sont destinés à y être stockés.
Pensées pour répondre aux exigences réglementaires européennes et aux conditions d’utilisation imposées par la norme EN 441, les différentes classes imposent des plages de températures minimales et maximales de conservation d’un type de denrée précise.
Les vitrines réfrigérées de la classe L1 vont ainsi être adaptées à la conservation de denrées surgelées et de crèmes glacées en garantissant une température maximale de -15° C et une température d’utilisation conseillée comprise entre -25 et -22° C. Pour ce qui est d’une vitrine réfrigérée pour boucherie, la plage de température se situe entre -1° C et +5° C avec une température conseillée qui varie selon le type de préparation bouchère.
Pour choisir la vitrine réfrigérée qui vous permettra de respecter vos obligations réglementaires, vous devez donc associer la classe de température du lieu d’installation à la classe de la vitrine qui correspond aux aliments à conserver. Dans le cas d’une vitrine froide pour la vente de crèmes glacées installée dans le nord de la France, il faudra se doter d’une vitrine froide classée 3L1.
- QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE UN GROUPE LOGÉ ET UN GROUPE DISTANT POUR UNE VITRINE RÉFRIGÉRÉE ?
- QUELS SONT LES DIFFÉRENTS TYPES DE FROID DES VITRINES RÉFRIGÉRÉES ?