Comment fonctionne une vitrine réfrigérée : convection ou conduction ?

Table des matières

Comment fonctionne une vitrine réfrigérée : convection ou conduction ?

Pour les commerces de proximité, une vitrine réfrigérée n’est pas seulement un équipement ; c’est un élément central qui peut définir le succès de votre entreprise. Essentielles pour la conservation et la présentation attrayante des produits alimentaires, ces vitrines sont au cœur de l’expérience client dans les grandes surfaces mais également dans les boucheries, boulangeries, pâtisseries, et autres commerces de proximité. Mais comment fonctionnent-elles réellement ? 

Comprendre le mécanisme qui se cache derrière les différents types de matériels frigorifiques est primordial pour faire le bon choix d’équipement et pour assurer une maintenance efficace.

Deux principes fondamentaux s’opposent en réfrigération : la convection et la conduction.

 

La convection en réfrigération

Dans le cas de la convection, l’air froid est distribué de manière uniforme à travers la vitrine. Cette méthode est particulièrement efficace pour assurer une température constante, essentielle pour la conservation des denrées alimentaires. Le froid convectif est idéal pour les produits nécessitant une température stable, comme les viandes et les produits laitiers. La convection en réfrigération peut être de deux types : naturelle ou forcée. 

étal de boucherie dans une vitrine réfrigérée

Réfrigération par convection naturelle

Le froid convectif naturel circule par gravité de haut en bas après avoir traversé un serpentin par gravité (évaporateur) en raison d’un changement de température causé par une variation de masse. La convection naturelle est toutefois un processus lent. La vitesse de déplacement de l’air à l’intérieur de la vitrine est proche de 0,2 mètres par seconde. Elle ne se prête donc qu’à un nombre limité de denrées. Elle a toutefois pour avantage de ne pas assécher les denrées fragiles ou non-emballées.

Réfrigération par convection forcée

Le processus de convection peut toutefois être forcé. Le froid convectif forcé est soufflé à l’intérieur de la vitrine réfrigérée afin de pousser l’air réchauffé vers l’évaporateur qui va le refroidir. Ce système de ventilation permet d’ajuster la vitesse de l’air afin de répondre aux besoins de réfrigération des denrées conservées dans l’appareil. Il est ainsi possible de conserver une vitesse de l’air proche de la convection naturelle, comme il est envisageable de le faire circuler à une vitesse plus importante afin de refroidir un plus grand volume de produits alimentaires. Cette seconde possibilité est toutefois réservée aux produits conditionnés ou préemballés, comme les boissons et les denrées sous emballage.

 

La conduction en réfrigération

Les vitrines réfrigérées par conduction ont un fonctionnement radicalement différent. Les denrées sont refroidies par contact direct et par conduction avec les parois refroidies du meuble frigorifique. En installant dans les parois de serpentins pour faire circuler le fluide frigorigène, il est en outre possible de les transformer en évaporateur à part entière.

Le refroidissement conductif se prête à de nombreux types d’utilisations. Les surfaces de transfert de chaleur des vitrines permettent d’éviter toute perte de refroidissement. Il n’y a donc pas de risque de fonte des glaces. Il est donc possible de conserver les denrées dedans pendant la nuit sans risque de voir la température de conservation varier. L’absence de ventilation de l’air permet en outre d’éviter un dessèchement prématuré des aliments exposés dans la vitrine.

étal de poissons dans une vitrine réfrigérée

Il est possible d’exploiter le refroidissement par conduction de deux manières différentes : 

Réfrigération par contact direct

Le type de refroidissement par contact direct diffère en fonction du type de froid souhaité.

  • En froid positif, les parois doivent maintenir une température proche de 0° C. Il est notamment important qu’elle ne passe pas significativement sous le point de gelée afin d’éviter que les denrées ne se collent aux parois.
  • En froid négatif, les parois intérieures froides contiennent un serpentin afin de servir d’évaporateur. Elles forment un bac réfrigéré qui entoure les aliments. Pour une efficacité maximale, il est important de maintenir les denrées en contact avec les parois et d’assurer un stockage compact afin de permettre une bonne conduction du froid à l’intérieur de la vitrine réfrigérée.

Réfrigération par contact indirect

Le refroidissement par contact indirect est généralisé dans les poissonneries. Un lit de glace est étalé sur une surface refroidie afin de maintenir entre 0 °C et 2 °C la température à cœur des poissons. Ce mode de réfrigération offre différents avantages comme la réduction de la puissance frigorifique de la vitrine, le maintien d’un contact thermique optimal entre la table, la glace et le produit ou d’éviter le gel.

 

Conclusion

La compréhension de ces deux méthodes de réfrigération (convection et conduction) est cruciale pour choisir la vitrine la plus adaptée à vos produits. Alors que la convection garantit une répartition homogène de la température, la conduction offre une solution plus ciblée pour des besoins spécifiques de réfrigération. En combinant ces technologies, les vitrines réfrigérées modernes offrent flexibilité et efficacité, assurant ainsi que vos produits restent frais, appétissants et prêts à être vendus. Pour plus d’informations et être sûr de faire le bon choix, n’hésitez pas à nous écrire ou nous appeler, notre équipe vous accompagnera dans votre projet.

 

Foire aux Questions (FAQ)

Quels sont les deux principes fondamentaux qui régissent le fonctionnement des vitrines réfrigérées ?

Réponse : Les deux principes fondamentaux du fonctionnement des vitrines réfrigérées sont la convection et la conduction. La convection répartit l’air froid de manière uniforme à travers la vitrine, garantissant une température constante idéale pour la conservation des aliments. La conduction, quant à elle, refroidit les denrées par contact direct avec les parois refroidies de la vitrine, offrant une solution de réfrigération ciblée pour des besoins spécifiques.

Quelle est la différence entre la réfrigération par convection naturelle et par convection forcée ?

Réponse : La réfrigération par convection naturelle utilise la gravité pour faire circuler l’air froid de haut en bas à travers un serpentin, à une vitesse proche de 0,2 mètres par seconde. Elle est adaptée aux denrées fragiles ou non-emballées car elle ne les assèche pas. La réfrigération par convection forcée, en revanche, utilise un système de ventilation pour pousser l’air réchauffé vers l’évaporateur qui va le refroidir, permettant d’ajuster la vitesse de l’air selon les besoins. Elle convient aux produits conditionnés ou préemballés.

Comment la réfrigération par contact direct diffère-t-elle de la réfrigération par contact indirect, et à quels besoins spécifiques chacune répond-elle ?

Réponse : La réfrigération par contact direct implique que les denrées soient en contact direct avec les parois refroidies de la vitrine, ce qui est efficace pour maintenir une température proche de 0° C en froid positif ou pour utiliser les parois comme évaporateur en froid négatif. La réfrigération par contact indirect utilise une surface refroidie recouverte d’un lit de glace pour maintenir la température des produits, comme dans les poissonneries, offrant des avantages tels que la réduction de la puissance frigorifique nécessaire et un contact thermique optimal entre la table, la glace et le produit.